L'acrilammide è un composto tossico che si forma in determinate condizioni durante la cottura degli alimenti. La conoscenza delle reazioni chimiche alla base della formazione di acrilammide ci permette però di definire quei comportamenti da evitare durante la preparazione, anche casalinga, di alimenti, in modo da limitare il contenuto di acrilammide nel prodotto finito.
L’acrilammide è un composto cancerogeno, mutageno e potenzialmente tossico per la fertilità.
Oltre ad essere prodotta e utilizzata industrialmente per la sintesi delle poliacrilammidi, può formarsi negli alimenti in seguito a trattamenti termici.
L’acrilammide si forma principalmente in alimenti ricchi in amido, sottoposti a processi di cottura (frittura, cottura al forno e alla griglia) ad alta temperatura.
La sua prima scoperta negli alimenti risale all’aprile del 2002, quando è stata riscontrata la sua presenza in alimenti quali patatine, patate fritte, e pane sottoposto a riscaldamento.
E’ stata rilevata anche in prodotti quali caffè, cacao in polvere, mandorle tostate, pane integrale, e Pringles.
Questo perchè i principali ingredienti responsabili della formazione di acrilammide, che si pensa possa essere uno dei tanti prodotti della reazione di Maillard, sono i carboidrati, ed in particolare gli zuccheri riducenti, e l’asparagina, un amminoacido non essenziale.
L'acrilammide si forma a temperature superiori ai 120°C, è quindi evidente che la formazione può avvenire durante tutti i processi di cottura, ad eccezione di quella a vapore o in acqua in cui non si superano i 100°C. La ricerca di questa sostanza in alimenti bolliti o non trattati termicamente ha dato infatti esito negativo.
Dagli studi effettuati è emerso che la produzione di acrilammide durante il trattamento termico è tanto maggiore quanto maggiori sono la temperatura applicata e i tempi di cottura, con relazioni non sempre lineari, vista anche la complessità delle matrici alimentari e il numero di variabili in gioco.
E' necessario quindi per limitarne la formazione minimizzare le temperature e i tempi di cottura, soprattutto per gli alimenti a rischio, e privilegiare metodi di cottura a bassa temperatura come la cottura a vapore e la bollitura.
E' importante anche interrompere la cottura ai primi segni di doratura del prodotto, indice di avanzamento della reazione di Maillard.
Una nota merita anche la tipologia di olio di frittura: oli con maggior tenore di grassi saturi (olio di mais) sono associati a minori quantità di acrilammide rispetto ad oli a maggior tenore di grassi saturi (olio di oliva).
Una volta ingerita con gli alimenti l’acrilammide viene in gran parte assorbita dal nostro organismo.
Nonostante sia riconosciuta come tossica per il sistema nervoso e per la fertilità da vari studi è risultato che questi effetti sono riconducibili ad apporti di acrilammide almeno 500 volte maggiori rispetto all’apporto medio calcolato.
E’ altamente probabile che le persone siano sempre state esposte a questa sostanza tramite la dieta, visti i meccanismi con cui si forma, come del resto bisogna ricordare che, nonostante l’allarmismo a suo tempo creato dalla scoperta di questo composto negli alimenti, è da sempre noto che i processi di cottura si associano alla Reazione di Maillard (imbrunimento non enzimatico), principale imputata per la formazione di numerosi prodotti potenzialmente cancerogeni (melanoidine, furani ecc.) .
Attenzione poi a non superare i 180 °C per evitare di "arrostire" le vivande, in quanto intorno ai 200 °C circa, cominciano a formarsi i benzopireni, noti cancerogeni di colore scuro e di gusto amaro.
Detto questo, ben venga la prevenzione a tavola, considerando comunque che la principale fonte di acrilammide in termini di quantità è il fumo di sigaretta, che se la gioca con il caffè...
ma non solo... l'acrilammide si può trovare anche nei prodotti cosmetici.
Image courtesy of Keko64/ FreeDigitalPhotos.net
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